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おいしいお豆腐を食べるには! 豆腐の基本、種類、特徴を知ることから。

      2018/07/08

暑い夏食欲のないとき、美味しい冷ややっこを食べるとたまらないですね。

スーパーの豆腐コーナーに行くと安いものから高いものまで、沢山の種類があって、どれを買ったらいいのか迷ってしまいます。
それらは何が違うのでしょうか?今回は安い豆腐と高い豆腐の違いは味だけ?美味しい豆腐とまずい豆腐の違いに迫ってみました。

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豆腐の作り方

豆腐の原材料は、大豆とにがりです。大豆を水に浸して柔らかくしておからと豆乳にわけ、あったかい豆乳ににがりを加えて加えて固めるだけ、豆腐が出来上がります。

豆腐の種類と特徴

木綿豆腐

作り方は、豆乳に凝固剤を加えて固めたものをくずしてから、木綿の布を敷いた型箱に流し込み圧搾成型という中の水分を抜く成型の仕方をする。

水分が一番少ないので、大豆本来の味が濃く固めの食感。
絹ごし豆腐と比べると、タンパク質、鉄分、カルシウムが1.2~3倍ほど多く栄養分が凝縮されている。

絹ごし豆腐

作り方は、木綿豆腐よりも濃い豆乳に、凝固剤を加えてそのまま固めて作ったもの。
圧搾成型をしないため、水分が多い。
栄養成分の量は木綿豆腐より少なめですが、水に溶けやすいビタミンB群やカリウムなどが多く含まれている。

ソフト豆腐

作り方は、木綿豆腐の製造過程で枠に入れる前の固まった豆乳を崩さず入れる、やわらかく仕上がった木綿豆腐の一種。
固さは木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間。
圧搾していないため水分も木綿豆腐より多く、大豆の風味を感じられる。

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充填豆腐

作り方は、冷たい豆乳ににがりを入れて、直接バック詰めして密閉加熱をして固め冷却。
長期保存が可能。
栄養素はソフト豆腐とそれほど変わらない。

安全でおいしいお豆腐の選び方を

・国産大豆100%使用したもの。

国産大豆の方が良いのは、輸入大豆は、収穫後外国から日本へくる間に、防カビ剤や防腐剤が使用されている問題があります。

・遺伝子組み換えの大豆を使用していないもの。

・天然にがりを使用しているもの。

安い豆腐には、塩化マグネシウムや硫酸カルシウムなどの凝固剤が使用。

凝固剤には

・塩化マグネシウム(ニガリ)
・硫酸カルシウム
・グルコノデルタラクトン
・塩化カルシウム
・硫酸マグネシウム

豆腐の新定義が導入されます。

今までの食品表示では、豆腐にどの位の大豆が含まれているのか分からず、ただ豆腐と表示されているだけですね。
2019年3月末ごろに、豆腐の分類が細かく分けられるようになります。

●大豆含有率によって名称が変わります。

・6%以上  加工とうふ
・8%以上  調製とうふ
・10%以上 とうふ

濃厚な大豆感が欲しいときは、大豆含有率の高いものを、さっぱりとした味が欲しい時は大豆含有率の低いものを選ぶことができますね。

●「最高級」「本格」などの表示は禁止。

●にがりの「凝固剤」の成分表示

制度が導入されれば、美味しくて好みにピッタリな豆腐を侍ることができますね。

まとめ

美味しくて安全な豆腐を選ぶポイントは、お豆腐の作り方、大豆の産地、遺伝子組み換えであるかないか、にがりはどんなものが使われているのかなどです。

新制度が導入されれば、成分表示を見るだけで、自分の好みにピッタリな豆腐を簡単に見分けられるようになれば、選ぶときにとても便利になりますね!

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 - 食物、グルメ