たけのこをおいしく食べるためのアク抜き方法と、保存の仕方

2018/04/20 2018/04/20

たけのこは竹かんむり旬と「筍」とかきます。
4月が最もおいしい時期ですね。生でいただいたとき、「どうやって調理したらいいか？」と
困った経験はありませんか？たけのこを美味しく食べるのに欠かせないのがあく抜きです。アク抜きと保存のコツをご紹介します！

たけのこの選び方

・切り口が白いものが良品です。

・皮は薄茶色で湿り気があり、産毛の生えそろったもの。

・ずんぐり太く短めのもの。

・穂先が黄色く開いていないもので色つやのいいもの。
（先端が緑色になっているものは育ちすぎたり、とってから時間がたっている。）

・根元の丸いイボイボが少なく赤い斑点の少ないもの。

掘りたてのたけのこは癖がなく、あく抜きしなくてもすぐ食べられます。
いただきもの、スーパーで買って来たものはなるべく早めに調理することです。

1、まずはたけのこと洗って皮を３枚くらい剥ぎ、根元のぼつぼつしたイボイボも薄くそぎ落とす。

2、穂先を５センチくらい斜めにカットする。

3、上から縦に切り込みを入れて火の通りをよくする。
切り込みが入っているとゆでたあとに、皮がむきやすいです。

・4、鍋たっぷりの水にたけのこ、米ぬかを、トウガラシ２本程度入れて火にかける。
（米ぬかはひとつかみ）

5、たけのこが浮かないようにお落としぶたをし、沸騰したらふきこぼれないよう弱火にして1時間くらい茹でる。
（ゆで上がりの目安は、根の太い部分に竹串を指してみて柔らかくなっていればＯＫ）

6、たけのこをゆでて居るときに出る表面のアクは取る

7、ゆであがったら、ゆで汁につけたまま半日～１日そのまま置いく。

・火を止めたあともゆで汁の中に入れておくことで、アクがさらに抜けるから。
・しっかり冷ますことで、ゆで汁に出たうまみをたけのこの実に戻すことができるからです。

8、その後、皮をむいてぬかを洗い流す。

9、冷水につけておく。

たけのこアク抜きで米ぬかがない時はどうする？

・ぬかがない時は米のとぎ汁を使って茹でる。

・無洗米なら生米を使う。
（たけのこ１キロに対しお米カップ1杯程度を入れてゆでる。）

・古くなったたけのこは、重曹を入れて,あく抜きをすると良いです。

鍋に水と重曹、皮をむいたたけのこを入れて火にかける。
（水１リットルに対し重曹小さじ１の割合）
ゆであがったら煮汁につけたまま放置して自然に冷やしその後水につけておきます。
重曹でゆでるとうまみも抜けやすいですが、アクはしっかりとれます。

たけのこは保存容器に水と一緒に入れて、冷蔵庫で保存。

水は毎日替えることで10日ぐらいは保存できます。

時間が経つにつれてうまみが抜けていくので、なるべく3～4日で食べきるのがいいでしょう。

たけのこは鮮度が命です。　
掘りたてのたけのこは、アクも少なくやわらかいため、生で刺身として食べる事が出来ます。これは産地に行かなければ、味わうことができませんね。
普段、もらったり買ってきたたけのこは、すぐにアク抜きをして保存することで、おいしく食べることが出来ます。