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岡山名物祭りずしはお雛祭りに欠かせないごちそう 由来とおすしの作り方

   

3月3日のお雛様。
何かあると、母がお寿司を作ってくれていました。母の味にはなかなか到達できませんが、よく作ります。
お寿司に入れる魚や野菜は、家庭や地域によってさまざまですが、おだやか気候に恵まれている岡山県は、瀬戸内海の魚や野菜、果物などたくさんの食材に恵まれています。祭りずしは、そんな岡山の特産物をたくさん使った、はなやかな料理です。

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岡山名物 祭りずしの由来

備前岡山の藩主である池田光政は、質素倹約を奨励しました。
質素倹約を良しとし、食べ物は『一汁一菜』と決めてしまったのです。

由来1

お寿司の具を底に敷き詰めて、見た目は酢飯だけが見える状態で、食べるときにひっくり返して、たくさんの具がのった寿司を食べたという。
殿様に対して、「庶民は祭りのときも質素な生活をしてます」とアピールしていた。

由来2

質素倹約を奨励されたけれども、酢飯の上に美味しいものを沢山混ぜもめば、1つの食べ物だから一菜だと言う。
どちらが本当かわかりませんが、どちらも庶民の知恵が詰まったエピソードです。

祭りずし作り方

材料(5合)

米 5合
出し昆布   1枚
ごぼう    1本
にんじん   少1本
かんぴょう  3本
たけのこ水煮  小1本
れんこん   1節
ふき      5本
絹さや     1パック(10本)
かんぴょう  3本
しいたけ    7枚
高野豆腐    5個
卵       5個
焼きあなご   小5尾

サワラ又はさごし 250g
エビ      20尾
イカ      1杯
も貝      250g
湯でたこ    250g(足1本)
紅しょうが   適量
木の芽     少々

下ごしらえ

・酢飯
米5合にだし昆布を入れて通常よりかため炊く。水を10%ほど少なめにする。

・野菜、魚介類、その他の材料。

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・にんじんは皮をむき縦半分に切り、1mm程度の厚さに切る。

・ごぼうは泥をよく洗い皮をそぎ、笹がきにする。

・ 茹でた竹の子を縦1/4に割り、1mm程度の厚さに切る。

・かんぴょうは水に戻し5㎜程度に切る。

これらの具材をこれらの具材を砂糖100g、塩小さじ1、薄口しょうゆ大さじ2、だし400ccを合せ煮る。炊き上がったらザルにあげ、水気を切っておく。

・ふきは塩ゆでし、冷めたらスジをとり、2cm程度の長さに切る。

・えんどうは 塩茹でする。茹で過ぎると色が悪くなる。斜めに1/2に切る。

・れんこん皮をむき、酢水に漬けあくを抜き、半分は飾り用に輪切りに切り、残り半分は混ぜ込み用に小さく切り、甘酢で煮る。

・干し椎茸
しいたけをぬるま湯で戻し、その戻し汁 200㏄強、砂糖 大さじ4、醤油 大さじ4で煮含める。

・高野豆腐(5個)
だし汁 400cc、砂糖 大さじ4 、醤油 大2、 塩 小1/2
3枚は飾り用に三角に、残り2枚は混ぜ込み用に小さく切る。

・海老を塩茹でにする。
中まで火が通る程度に塩ゆでする。茹でたら皮をむき、半分に切る。

・イカ 軽く塩茹ですし、2cm幅程度の短冊切りにする

・湯でたこ5mm程度の厚さでひと口大に切る。甘酢につけておく。

・も貝
だし汁大さじ6、濃口醤油大さじ1、みりん大さじ1、砂糖少々を沸騰させ、藻貝を入れ10分ほど炊く。

・錦糸卵
( 卵1個に対し、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2)
卵4個を薄焼き卵にし、千切りにして錦糸卵を作る

・旬のサワラ
ひと口大にそぎ切りにしたサワラへひと塩して1時間ほど置く。
酢100cc、砂糖大さじ2/1の割合で合わせた調味酢に漬ける。最低半日は漬ける。

すし飯を盛り付ける

●合せ酢

酢  1/2カップ、
砂糖 100~120g、
塩  5g
味の素 少々
さわらの酢魚の合わせ酢の代わりに使用しても良い。

・ 炊きあがったご飯からだし昆布を取り出し、熱いうちに飯台にあけ、合わせ酢を入れ混ぜる。うちわで仰ぎながら、しゃもじで切るように手早く合わせる。
・野菜煮、もがい、乾物などをすし飯に優しく混ぜ込む。
・はじめに錦糸卵を全面に敷き、イカ、エビ、サワラ、椎茸、絹さやを彩りよく賑やかに飾りつける。
・最後に紅しょうが大葉を添えて完成。
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 - 食物、グルメ